« On ne s’en lasse pas. On est toujours aussi gourmand même en travaillant au milieu du chocolat toute la journée !» Philippe Marand est le coordinateur de la “ Chocolate academy ”, l’école du chocolat de Barry-Callebaut à Hardricourt. Avec Philippe Bertrand, responsable technique de l’institut et meilleur ouvrier chocolatier de France (au col tricolore sur la photo), Philippe Marand est chargé de former des professionnels, artisans chocolatiers ou confiseurs, ainsi que les forces de ventes de Barry-Callebaut.

Deux alchimistes

Autant dire que ce sont deux spécialistes, deux alchimistes du chocolat. Une vingtaine de stages de trois jours par an, accueillant près de 250 stagiaires, sont organisés à la “ Chocolate academy ”. Chaque année, à Pâques notamment, l’école de Barry-Callebaut organise des sessions à destination de sa clientèle principale pour lui apprendre l’usage du chocolat et toutes ses techniques délicates…

« Nous conseillons des artisans-commerçants dans les techniques de préparation de bonbons, de pâtisseries. Eux n’ont pas le temps d’expérimenter, de faire de la recherche sur de nouveaux procédés. Nous intervenons donc comme des facilitateurs», explique Philippe Marand.

« Nous leur apprenons par exemple à bien tempérer le chocolat pour une bonne cristallisation.»

L’école forme aussi des restaurateurs, en leur proposant des produits novateurs comme le beurre de cacao salé, une création Barry-Callebaut qui a fait son entrée dans les cuisines des grands chefs. Le beurre de cacao Mycryo (vendu à la boutique d’Hardricourt) est une matière grasse en poudre de haute qualité, extraite par pression. Elle est surtout neutre en cholestérol, donc moins nocive pour la santé, et tout à fait adaptée à la cuisine salée. En pâtisserie elle permet la préparation de fonds de pâtisseries, de pralinés etc.

Mais ce n’est pas tout. L’école a acquis, grâce à la tradition et au savoir-faire de la marque Cacao Barry, une renommée internationale. « Le cœur battant de la marque est ici», souligne Carol Veron en charge des relations publiques à la division “ gourmet ” de la marque. Les catalogues des marques des produits Barry-Callebaut sont réalisés ici. Trois livres sont actuellement en préparation, et nous assistions la fois dernière à une séance de photos de pâtisseries chocolatières en studio.

Ici, le prestige est omniprésent dans la qualité des prestations des chefs membre du “ club des ambassadeurs ” réunissant 70 % des grands chefs du monde entier, dans leurs expériences, autant que dans leur passion à transmettre une tradition.

La marque de gastronomie Lenôtre ne s’y est pas trompée en ne travaillant qu’avec Barry-Callebaut pour tous ses produits à base de chocolat.

Lorsque nous avons rencontré Philippe Marand, ce dernier rentrait d’un concours international à Moscou, un “ world chocolate master ” dans le jargon des chocolatiers, où 22 pays rivalisaient dans la préparation de desserts à l’assiette, d’entremets ou de pièces en chocolat.

Maule. Colas à l’heure aztèque

Franchi le seuil du magasin, une odeur suave envahit vos narines. L’accueil est à la hauteur de la réputation de la maison : tout en dégustant une délicieuse tasse de chocolat gentiment offerte vous entamez la visite des lieux. Plus qu’une boutique, c’est un temple du chocolat.

Chaque année pour Noël, la maison Colas décline ses chocolats exquis autour d’un thème qu’Hélène, l’artiste de la famille, met en scène. « En juin, on réfléchit au thème. C’est une période de recherche et de mise au point des modèles. En novembre, nous réalisons les moulages. La fabrication commence seulement en décembre de façon à assurer la fraîcheur et la qualité de notre production.» Autant dire que le “ labo ” situé juste au-dessus du magasin tourne en horaires “ ultra-intenses ”. Rien que pour la période des fêtes de fin d’années, les adeptes de la chocolaterie Colas achètent pour neuf tonnes de pralinés, de ganaches, de tuiles, d’objets superbes réalisés en chocolat et peints à la main avec des pigments naturels. Chez Colas tout se mange, mais c’est tellement beau qu’on hésite parfois à croquer.

Cette année, Colas s’est mis à l’heure aztèque pour nous conter la fabuleuse histoire du chocolat. Du « metalt », la pierre à broyer le cacao qu’utilisaient les Mayas au « xicalli » sorte de tasse attribuée prêtre aztèque pour l’offrande du chocolat, le client est convié à un voyage extraordinaire à la rencontre de cette fève qui a conquis le monde. On y découvre que le chocolat était était à l’origine une boisson réservée aux dieux, aux guerriers et aux rois. On vient de toutes les Yvelines, voire de plus loin pour cette grand-messe gourmande.

Vétheuil. Tous les goûts sont dans le chocolat

« J’ai commencé ma carrière en tant que pâtissier mais j’ai arrêté. Maintenant on trouve des pâtisseries au supermarché. Vous vous rendez compte? C’est pour ça que je me suis mis au chocolat. C’est resté un art noble.» D’emblé, René Dequehen met le ton à la bouche. Il aime le chocolat parce que c’est un art noble.

Il y a vingt ans, il a crée sa chocolaterie tout seul et a tout appris sur le tas.

Ganache, pâte d’amande…

Aujourd’hui, il pense être arrivé au « top » de son art. Il fait lui même ses ganaches à la praline, à la rose, aux noisettes, à l’amande, au thé et même… au géranium !

« Le chocolat arrive en cabosse sous forme de petites fèves, je le mets à fondre dans l’enrobeuse puis on le travaille de manière artisanale », dit-il. Le chocolat se transforme alors sous les doigts de l’artiste. Il fond, se coupe, se taille, se modèle en carré ou dans des moules. En ganache, en praline ou en pâte d’amande…

Alors lequel est le meilleur ? Noir ou au lait ? Le lait peut-être ? L’artisan s’insurge : « Quoi? Le lait, c’est plein de cochonnerie, du sucre et du lait. Le meilleur, c’est le chocolat noir, bien sûr .»

Et René Dequehen l’assure : le chocolat, c’est bon pour le moral et pour la santé. Il affirme même qu’on peut abuser et abuser du chocolat noir parce que « c’est plein de magnésium ». Alors abusons !

Adélaïde Haslé