a tradition, qui remonterait aux saturnales romaines, la veut dans les assiettes à l'Epiphanie mais on la trouve du lendemain de Noël. La galette des Rois est devenue une sorte de gâteau familial qui fait le bonheur des enfants avec sa fève et sa couronne. Mais son prix frise parfois l'extravagance. Dans cette boulangerie parisienne du 3
e arrondissement, rue de Bretagne, il vous en coûtera 43 euros le kilo, soit autour de 30 euros pour une galette à la frangipane pour six personnes.
Si vous traversez la rue, la galette pour le même nombre de convives tombe à 17 euros. Las, une fois pesée, elle est presque deux fois moins dense et revient finalement à 40 euros le kilo. A quelques pas, rue de Saintonge, les prix deviennent plus raisonnables et passent à 30,50 euros le kilo.
Ces prix élevés ne sont pas un privilège parisien. A Rennes, par exemple, la pâtisserie réputée Le Daniel vend la galette pour 4 personnes 13 euros les 300 grammes, soit plus de 40 euros le kilo. Laurent Le Daniel justifie ses prix par "une exigence de qualité".
Jacky Milcent, lauréat 2006 de la meilleure galette aux amandes d'Ile-de-France, estime, pour sa part, que ni le savoir-faire, ni le coût des matières premières ne justifient de telles marges. Boulanger-pâtissier rue du Bac dans le 7e arrondissement à Paris, il vend sa galette à 4 euros la part, soit, assure-t-il, "de l'ordre de 30 euros le kilo". Il utilise des produits de qualité : poudre d'amandes californienne qu'il commande dès le mois d'octobre pour ne pas la payer aux prix fort, beurre d'Isigny d'appellation d'origine contrôlée. Soit un prix de revient "de l'ordre de 5,50 euros le kilo".
A CUIRE OU À RÉCHAUFFER
Selon lui, une bonne frangipane doit comporter 30 % de crème pâtissière, 70 % de crème d'amande et avoir une épaisseur de 10 à 12 millimètres. "Il faudrait que la composition soit réglementée, estime-t-il. Car certains abusent de la crème pâtissière." Sa pâte feuilletée repose 24 heures et n'est pas conservée plus de deux jours au frigo. Les galettes sont vendues le jour de leur cuisson, jamais le lendemain.
Pour les amateurs de petits prix, reste encore la solution Picard surgelés. La galette des Rois à la frangipane à cuire n'y coûte que 5,50 euros pour 600 grammes (soit 9,16 euros le kilo), à réchauffer 4,90 euros pour 400 grammes (12,25 euros le kilo). Plus rapide à préparer, la seconde se vend mieux que la première, pourtant meilleure. Chez Picard, les ventes progressent, bon an mal an, de l'ordre de 10 % par an. L'an dernier, la chaîne de surgelés en a vendu 400 000, soit une progression de 17,5 % par rapport à l'année précédente.
Les hypermarchés offrent des prix également très concurrentiels : 6,25 euros chez Auchan la six parts, 7,60 euros la huit parts chez Carrefour.
Enfin, les plus courageux auront toujours la possibilité de confectionner leur galette eux-mêmes.
