Guide de Bonnes Pratiques
d'Hygiène en Pâtisserie
Réalisé par
la Confédération Nationale de la Boulangerie
et Boulangerie-Pâtisserie Française
et par
la Confédération Nationale
de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France
Validé par décision du 19 décembre 1997
2 Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
SOMMAIRE
– Editorial de Jean Millet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
– Editorial de Jean Cabut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
– Lettre de validation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
– Introduction au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . 7 à 11
– 30 questions pour entrer dans le guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
I - FICHES “BONNES PRATIQUES DE FABRICATION” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
BPF1 - Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 et 15
BPF2 - Eclair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 et 17
BPF3 - Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 et 19
BPF4 - Crème fouettée (Chantilly) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 à 23
BPF5 - Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 et 25
BPF6 - Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 et 27
BPF7 - Génoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 et 29
BPF8 - Bavarois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 à 33
BPF9 - Glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 à 37
BPF10 - Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 et 39
BPF11 - Sandwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 à 43
II - FICHES “OPERATIONS” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
OP1 - Réception des matières premières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
OP2a - Stockage en réserve sèche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
OP2b - Stockage au laboratoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
OP2c - Stockage en enceinte réfrigérée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
OP2 - Annexe - Signification des dates de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
OP3 - Cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
OP4 - Refroidissement rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
OP5 - Congélation ventilée - Décongélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
OP6 - Assemblage des produits sensibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 et 54
OP7 - Gestion des déchets et poubelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
OP8 - Vente - Gestion des invendus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 et 57
OP9 - Livraison - Transports produits finis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
OP10 - Nettoyage et désinfection : généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
OP10a - Nettoyage et désinfection : sols, murs et plafonds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
OP10b - Plan de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
OP10c - Ustensiles et machines de préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
OP10d - Mains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
OP11a - Dératisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
OP11b - Désinsectisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 et 66
III - FICHES “MILIEU DE TRAVAIL” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
MT1 - Locaux de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
MT2 - Plan de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
MT3 - Ustensiles et machines de préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
MT4 - Hygiène corporelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 et 72
MT5 - Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
MT6 - Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie 3
IV -FICHES “MATIERES PREMIERES” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
MP1 - Farine, fécules, amidon/sucres et sirops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
MP2 - Oeufs coquilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
MP3 - Ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
MP4 - Laits - crèmes - fromages - blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
MP5 - Beurres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
MP6 - Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
MP7 - Parfums, arômes, colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
MP8 - Chocolats, poudre de cacao, pâte de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
MP9 - Epices et condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
MP10 - Avants-produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
MP11 - Légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
MP12 - Viandes et charcuterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
MP13 - Fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
MP14 - Conserves et semi-conserves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
MP15 - Produits réceptionnés congelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Annexe
Présentation à la vente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie
Prix : 30 F
Editeur SOTAL – Société Les Talmeliers
27, avenue d’Eylau – 75782 Paris Cedex 16
Directeur de la Publication : Jean Cabut
Photogravure : MIP – Imprimeur : La Loupe Québécor
Commission paritaire des Papiers de Presse n° 57 846
Toute reproduction est interdite sans l’autorisation préalable de l’éditeur
Adresses utiles
• Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française
27, avenue d’Eylau – 75782 Paris cedex 16
• Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France
4, rue de Hanovre – 75002 Paris
• Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale
150, boulevard de l’Europe – 76000 Rouen
• Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie
Château de Montbarnier – 43200 Yssingeaux
• Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie
7, rue Saint-Nicolas – 50200 Coutances
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UN OUTIL AU SERVICE DU PATISSIER
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie a pour vocation capitale
d’être un outil au service du pâtissier.
Certains le considéreront peut être comme une contrainte, mais en toute chose
l’effort est nécessaire pour progresser.
Tous les partenaires, administrations et organisations professionnelles qui ont
participé à son élaboration, ont gardé en permanence à l’esprit la nécessité d’en
faire un instrument de progrès. En effet son objectif est de vous aider dans vos
démarches de recherche d’une plus grande qualité et de sécurité.
Maintenant que vous avez ce document en main, nous vous encourageons
vivement à vous approprier le contenu et, de notre côté, nous prenons
actuellement les moyens d’information et de formation pour vous accompagner
dans l’utilisation et l’application progressive de cet outil.
Nous tenons à remercier tout particulièrement ceux qui ont travaillé à la mise en
œuvre de ce document ; nous savons que cette collaboration a permis de créer
ou d’intensifier des liens sur lesquels il est maintenant nécessaire de s’appuyer pour
construire de nouveaux projets.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie est un exemple concret et
pratique d’action que peut mener à bien une Confédération ; en cela elle
démontre son souci constant d’être la plus proche possible des artisans qu’elle
représente.
Jean MILLET
Président de la Confédération
Nationale de la Pâtisserie, Confiserie,
Chocolaterie et Glacerie de France
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UNE AIDE AU QUOTIDIEN
Tout d’abord que tous ceux qui ont participé à l’élaboration de ce document
trouvent ici mes remerciements. C’est avec satisfaction que je tiens à souligner que
ce guide résulte d’une très bonne collaboration entre les deux confédérations
nationales représentatives des pâtissiers et boulangers-pâtissiers de France.
Il a également permis de développer avec les administrations de contrôle des
relations constructives et de confiance qui, je le souhaite, doivent se perpétuer.
Enfin ce guide témoigne, si besoin en était, du rôle des organisations
professionnelles au service de tous les professionnels qu’elles représentent.
A vous qui le découvrez, je dirai que ce guide de bonnes pratiques d’hygiène en
pâtisserie a pour objet de vous aider à répondre quotidiennement aux exigences
de la réglementation relative à l’hygiène en vous proposant des moyens simples et
adaptés à la petite entreprise, tirés de la pratique professionnelle actuelle.
Il n’a pas pour but de révolutionner vos méthodes de fabrication mais de vous
aider dans votre travail à prendre en compte en permanence des règles d’hygiène
élémentaires afin de satisfaire l’attente de vos clients pour des produits sûrs et de
qualité.
J. CABUT
Président de la Confédération
Nationale de la Boulangerie et
Boulangerie-Pâtisserie Française
6
Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie 7
INTRODUCTION AU GUIDE DE BONNES PRATIQUES
D’HYGIENE EN PATISSERIE
A. A qui s'adresse ce guide ?
Élaboré conjointement par la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-
Glacerie de France et la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie
Française, le présent Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie s'adresse à l'ensemble
des professionnels de ce secteur.
Son objet est de les aider à maîtriser sur le plan de l'hygiène toutes les étapes de la fabrication et
de la commercialisation des articles de pâtisserie.
On entend par professionnels de la pâtisserie, les personnes qui pratiquent toutes les opérations
en vue de préparer, d'élaborer, de fabriquer, de livrer et de servir à la consommation, principalement
au détail, les différents articles résultant de la transformation, dans leurs laboratoires, des matières
premières usuelles et produits annexes.
Par articles de pâtisserie, sont visés les produits sucrés, semi-sucrés et / ou salés fabriqués par
ces professionnels, tels que, notamment, gâteaux, glaces, petits-fours sucrés ou salés, biscuits et
autres desserts.
B. Pourquoi un tel document ?
Parce que les Confédérations de la Pâtisserie et de la Boulangerie-Pâtisserie ont décidé de
répondre aux préoccupations et aux réalités professionnelles des entreprises.
En effet, la réglementation sur l'hygiène alimentaire a évolué en raison notamment de la mise en
place de l'Union Européenne (1) .
Aujourd'hui, les professionnels ont la responsabilité de déterminer les sources de dangers
éventuels de leur activité au regard de la sécurité alimentaire, de définir et mettre en œuvre les
moyens de maîtrise (solutions) adaptés à leur spécificité d'activité et de structure et d'en contrôler
l'efficacité par l'établissement d'éléments de surveillance.
Telle est la raison du présent Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie (G.B.P.H.).
C. Quels sont les risques sanitaires en pâtisserie ?
1. Risques microbiens.
Les risques microbiens existent pour les pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière,
crème au beurre et crème ganache, ainsi que pour les glaces. Ces produits présentent en effet un
milieu favorable pour le développement de diverses bactéries qui peuvent être dangereuses pour
la santé humaine (souches entérotoxiques d’Escherichia coli, Salmonella, Shigella et
Staphylococcus aureus).
Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être contaminées par les levures, les
moisissures et la flore lactique. Si ces micro-organismes altèrent les aliments aux niveaux visuel et
gustatif, ils ne sont généralement pas responsables de maladies graves chez l'homme.
(1) L'activité des Pâtissiers et Boulangers-Pâtissiers de France relève maintenant des textes français de transcription de la Directive
93/43 CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
8 Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
Par contre, le risque microbien est faible pour les produits peu riches en eau tels que les biscuits,
les meringues et les petits-fours sucrés ou salés.
2. Présence de corps étrangers
Il faut veiller à éviter la présence de corps étrangers dans les produits de pâtisserie, tels que les
résidus d’emballage...
D. Comment ces risques ont-ils été analysés dans ce guide ?
Les risques sanitaires ont été répartis en trois catégories : contamination, multiplication, survie.
Contamination : cette rubrique englobe la contamination initiale (présence de micro-organismes
dans les matières premières et produits livrés) ainsi que la contamination secondaire (apport de
micro-organismes au cours du stockage, de la fabrication, des manipulations, etc.).
Multiplication : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le
produit, suite à une rupture de la chaîne du froid ou à un refroidissement mal conduit.
Survie : ce phénomène résulte d’une cuisson insuffisante, c’est-à-dire d’un non-respect des
critères du couple temps/température nécessaire pour garantir l’assainissement d’un produit.
E. Comment est composé ce guide ?
Il est nécessaire en tout premier lieu de comprendre comment il a été construit.
Plusieurs étapes ont été accomplies :
– Dans un premier temps, une liste exhaustive des produits de pâtisserie a été dressée.
– Puis, ces produits ont été regroupés en familles. Une classification répondant à la logique
professionnelle a été retenue, s'appuyant, d'une part, sur la liste des familles des bases
(ex. : crèmes) et, d'autre part, sur des produits finis issus de leur assemblage.
– Ensuite, des diagrammes très schématiques de fabrication de ces bases et produits ont été
réalisés. Soixante-treize diagrammes de fabrication ont été établis. Ils représentent toutes
les fabrications possibles en pâtisserie. Cependant, de nombreuses opérations étant
communes (ex. : cuisson), les soixante-treize fabrications ont pu être réduites à onze
diagrammes-types. Leur but est de permettre à chaque professionnel, pâtissier ou
boulanger-pâtissier, de retrouver son propre mode de travail.
– Sur chacun des diagrammes, ont été identifiées les étapes à maîtriser absolument dans le
cadre de la fabrication concernée. Ces étapes ont été identifiées par un @.
– Mais, trouver des solutions pour chaque étape de chaque diagramme, aurait été fastidieux
et répétitif.
C'est pourquoi, il a été choisi de traiter :
– les dangers,
– les moyens de maîtrise,
– et les éléments de gestion de la surveillance des moyens mis en œuvre,
sous la forme de fiches.
Ces fiches sont classées en :
– Fiches « Bonnes Pratiques de Fabrication », de couleur verte.
– Fiches « Opérations », de couleur jaune.
– Fiches « Milieu de travail », de couleur bleue.
– Fiches « Matières premières, de couleur rose.
Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie 9
Fiches “Bonnes Pratiques de Fabrication”, de couleur verte
A chacune de ces fiches, dans lesquelles on retrouve les fabrications les plus sensibles et les
plus fréquentes en pâtisserie, est associé le diagramme de fabrication correspondant sur
lequel sont visualisés les points à maîtriser ou "CCP".
Quatre colonnes apparaissent :
1. La colonne "CCP" est le point particulièrement délicat que le professionnel doit maîtriser.
2. La colonne "Dangers" indique, pour chaque CCP, les raisons pour lesquelles ce point à
maîtriser est source de danger s'il n'est pas maîtrisé.
3. La colonne "Moyens de maîtrise" liste les solutions proposées pour diminuer, voire
supprimer, les points critiques.
4. La colonne "Eléments de gestion" propose au professionnel des éléments simples (voir
encadré ci-après) qui lui permettront de s'assurer de la bonne mise en œuvre des moyens
de maîtrise retenus.
Important : les recommandations proposées en matière de durée de conservation des produits
dans la colonne "Moyens de maîtrise" ne sont que des valeurs indicatives. Elles sont le résultat
de la mise en pratique des dispositions décrites dans le guide. Elles n'incluent pas des
éventuelles périodes de stockage au froid négatif (² – 18°C) ou sous vide, des produits finis ou
de leur base.
Le professionnel qui choisit de mettre en œuvre les moyens de maîtrise présentés dans ce guide
peut donc appliquer ces durées de conservation sans obligation de les valider par des contrôles
microbiologiques.
Le professionnel qui choisit de mettre en place ses propres moyens de maîtrise devra valider ses
paramètres de conservation par des contrôles microbiologiques effectués sur ses produits.
Autres fiches
Il s'agit des fiches :
- “Opérations”, de couleur jaune
- “Milieu de travail” (locaux, hygiène du personnel, etc.), de couleur bleue
- “Matières premières”, de couleur rose.
Ces fiches ne comportent pas de colonne CCP car chacune d'elles représente un point
particulièrement délicat que le professionnel doit maîtriser. Ces opérations peuvent, en effet,
favoriser la contamination et /ou la multiplication et la survie microbienne.
10 Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
PICTOGRAMMES SIGNIFICATION
Eléments de gestion de la surveillance des moyens de maîtrise mis en œuvre
Ces éléments de gestion sont : des procédures d'aide à la mise en place de moyens de maîtrise (affiches de
sensibilisation, protocole de nettoyage et désinfection, etc.), ou bien des moyens de contrôle simples (contrôle
visuel, utilisation d'un thermomètre pour la cuisson, etc.) pour s'assurer que les points délicats ou "CCP" sont
bien maîtrisés.
Ils sont identifiés par de petits dessins ou pictogrammes dans une colonne appelée "gestion" dans les fiches.
Les pictogrammes utilisés sont au nombre de huit. Leur signification est décrite dans le tableau ci-après.
Contrôle visuel par l'opérateur:
- de l'utilisation effective des moyens de gestion de la surveillance
mis en place,
- des DLC/DLUO des matières premières réceptionnées,
- de la protection des blessures,
- de l'approvisionnement suffisant en papier hygiénique, savon,
produits d'entretien,
- de l'absence visible de nuisibles ou de leurs déjections, etc.
Affiches de sensibilisation à l'hygiène :
"Pensez à vous laver les mains à la sortie des toilettes"
"Comment se laver correctement les mains", etc.
Protocole de nettoyage et désinfection (voir fiches OP10a à
OP10d pour modèles) :
- des machines,
- des plans de travail,
- des ustensiles.
(comment faire, à quelle fréquence, personne responsable)
Utilisation d'un thermomètre ou d'une sonde en état de
fonctionnement :
- pour les enceintes de froid (stockage et mise en vente) où il
(elle) doit être bien visible,
- pour la cuisson et le refroidissement.
Utilisation d'un minuteur ou d'une pendule :
- pour les temps de cuisson et de refroidissement.
Utilisation d'un classeur de rangement et d'enregistrement :
- pour les notices d'utilisation des produits d'entretien et du
matériel,
- pour les coordonnées des fournisseurs,
- pour les attestations de stage de formation continue,
- pour les contrats de maintenance,
- pour les compte-rendus de visites techniques et officielles, etc.
Utilisation d'un système de gestion :
- stock de matières premières et de produits finis.
(organisation du rangement, pastilles de couleur, tableau, etc.)
Stages de formation à suivre par les professionnels :
- pour la maîtrise de l'hygiène, etc.
>(•
Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie 11
F. Comment interpréter certains termes ?
1. “de préférence”, “préférable”.
exemple :
- “utiliser de préférence une machine à Chantilly entièrement démontable”,
- “il est préférable de stocker la Chantilly et les gâteaux à base de Chantilly dans des bacs couverts
pour les protéger des contaminations”.
Les termes “de préférence”, “préférable” signifient que le moyen de maîtrise proposé permet
d'assurer une sécurité maximale par rapport au danger correspondant. Cependant, dans certaines
conditions, d'autres moyens de maîtrise sont aussi bien adaptés, comme :
- l'utilisation d'une machine à Chantilly non entièrement démontable, si le processus de
nettoyage/désinfection est totalement maîtrisé,
- le stockage de la Chantilly et des gâteaux à base de Chantilly hors bacs, si l'enceinte de stockage
est suffisamment compartimentée pour ne pas stocker simultanément des produits d'origine
différente (produits crus, semi-finis, etc.).
2. “très rapidement”, “dans les délais les plus courts possibles” et “le plus tôt possible”.
exemple :
- “dès l'assemblage, transférer les produits sensibles le plus rapidement possible en enceinte
réfrigérée”.
Les termes “très rapidement”, “dans les délais les plus courts possibles” et “le plus tôt possible”
mobilisent sur le fait que la multiplication microbienne au sein d'un produit sensible par exemple,
sera d'autant plus faible que l'opérateur veillera à le transférer immédiatement en enceinte
réfrigérée. Dans le cas contraire, la charge microbienne pourrait s’élever à un niveau inacceptable
pour la santé du consommateur.
12 Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
30 QUESTIONS POUR ENTRER DANS LE GUIDE
Ces 30 questions “alphabétiques” vous aideront à faire connaissance avec le guide.
Réponse
page
A comme Assemblage Où doit-on assembler les produits sensibles ? . . . . . . . . . . . 68
B comme Bavarois Comment stériliser le petit matériel lors de sa fabrication ? . 31
C comme Crème Faut-il filmer la crème pâtissière ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Comment pasteuriser efficacement la crème anglaise ? . . . . 19
Puis-je fabriquer de la Chantilly avec de la crème crue ? . . . 21
Pourquoi faut-il éliminer le premier jet de la machine à Chantilly ? 23
D comme Décongélation Puis-je utiliser le micro-ondes pour décongeler ? . . . . . . . . . 52
E comme Eau Peut-on utiliser l'eau de dégivrage pour la plonge ? . . . . . . . 74
F comme Fruits Faut-il les rincer avant leur utilisation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
G comme Gants Quand faut-il en porter ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
H comme Heures Puis-je garder ma montre au laboratoire ? . . . . . . . . . . . . . . 71
I comme Informations La DLC et la DLUO sont-elles des informations obligatoires ? 49
J comme Jetables L'utilisation de poches jetables est-elle obligatoire ? . . . . . . . 17
L comme Lavage Quel savon utiliser pour le lavage des mains ? . . . . . . . . . . . 63
Comment bien laver une salade crue ? . . . . . . . . . . . . . . . 86
M comme Mix Quelles sont les conditions de maturation d'un mix ? . . . . . . 37
N comme Nettoyage Comment distinguer nettoyage et désinfection ? . . . . . . . . . 59
Quelle est la fréquence de nettoyage d'une enceinte
réfrigérée ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
O comme Oeufs Est-ce bien de corner les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Dois-je nettoyer les œufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Puis-je utiliser les œufs fêlés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Les œufs offrent-ils moins de sécurité que les ovoproduits ? 78
P comme Précautions Quelles sont les précautions à prendre à la réception
des matières premières ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
R comme Refroidissement Pourquoi pratiquer le refroidissement rapide ? . . . . . . . . . . . 51
S comme Stockage Puis-je stocker à même le sol ou contre le mur ? . . . . . . . . . 46
Comment stocker sans rompre la chaîne du froid ? . . . . . . 48
T comme Température A quelle température dois-je maintenir la mayonnaise ? . . . . 39
Quelle température ne doit pas dépasser la vitrine de vente ? 57 et 91
U comme Utilisation Puis-je utiliser, en le complétant, un fond de nappage
déjà employé ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
V comme Vitrine Les sandwiches doivent-ils être exposés en vitrine réfrigérée ? 43
13 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
FICHES
DE
BONNES PRATIQUES
DE
FABRICATION
14 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
CREME PATISSIERE
Farine Sucre Œufs Beurre Lait cru Eau Parfum
Fécule Ovoproduits UHT/ Pasteurisé
Poudre à crème Poudre de lait
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @1
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
EBULLITION DU LAIT
REFROIDISSEMENT @3
CONSERVATION @4 UTILISATION DIRECTE @5
CUISSON @2
MELANGES
Mélange au fouet
du lait et des œufs
sucre, farine, fécule
Farine : Sucre : Beurre MG : Lait : Pdre à crème :
tempérage tempérage tempérage tempérage
tamisage pesée pesée pesée tamisage
pesée
Œufs :
Ovoproduits
liquide : poudre :
tempérage tempérage
cassage pesée pesée
pesée
Verser le mélange dans le lait bouillant
Porter la masse totale à ébullition par agitation
(Hors du feu ajouter le beurre)
Verser sur plaque inox stérilisée
Filmer au contact
Refroidir au surgélateur ou au conservateur
OU
15 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA CREME PATISSIERE BPF1
1
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits par
les souillures (autres produits, épluchures, emballages,
air, éclaboussures…)
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors de l’assemblage et
de la conservation.
Hygiène corporelle : contamination lors du
transvasement de la crème après cuisson pour
son refroidissement et de son utilisation ultérieure
Après la cuisson, effectuer les manipulations de
la crème pâtissière à un emplacement distinct,
bien protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter
(fiche OP10 c).
Entretenir le matériel.
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et
à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains
avant manipulation). (fiche OP10d).
2
Cuisson
Pasteurisation insuffisante (temps ou température
insuffisants).
Maintenir la masse totale à l’ébullition pendant
1 minute 30 minimum.
3
Refroidissement
Recontamination après cuisson.
Multiplication due à un refroidissement trop lent.
Après cuisson, manipuler impérativement la
crème pâtissière dans des conditions de travail
maîtrisées, c’est-à-dire en respectant tous les
points des fiches : Locaux, Plan de travail, Ustensiles
et matériels, Hygiène corporelle.
( = CCP 1: milieu de travail).
Refroidir rapidement (fiche OP4).
4
Conservation
Contamination croisée au stockage.
Mauvais fonctionnement des appareils de froid.
Assurer une protection de la crème par filmage
sur le produit.
Contrôler les cycles de dégivrage (entretien du
matériel, fiche OP10c , voir notice d’utilisation
du matériel).
5
Utilisation
directe
Multiplication : séjour prolongé à température
ambiante non filmé (plus de 4 - 5 heures).
Contamination : si le produit est non couvert.
Utilisation d’un ustensile mal désinfecté (corne,
poche...).
Remiser immédiatement après utilisation au
froid positif la quantité restante ( +4°C).
Filmer systématiquement la crème pâtissière
en cours d’utilisation.
N’utiliser que du matériel nettoyé et désinfecté
(fiche OP10c).
Les gâteaux à base de crème pâtissière confectionnée
selon les pratiques décrites dans cette
fiche, peuvent être commercialisés dans les
4 jours suivant la fabrication de cette base
(fiche OP8).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
16 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
ECLAIR
@1 Coque de pâte à choux
@1 Crème pâtissière
Fondant parfumé
Cacao pâte Alcool
@1Essence de café
@1Praliné
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
AROMATISATION
DE LA CREME PATISSIERE
DECORATION
STOCKAGE @4 MISE EN VENTE @4
GARNISSAGE @3
Coque de pâte à choux : Fondant : Essence de café
décongeler éventuellement réchauffer à 30°C
Percer ou fendre au couteau
la coque
Ajout du parfum à froid Ajout du parfum à chaud
Remplir de crème pâtissière
à la poche ou à la spatule
Réchauffer le fondant
au bain-marie ou micro-ondes
Plonger l’éclair au 1/3
ou mettre le fondant à la spatule
Lisser les bords
à la spatule ou au doigt
OU
ou
Mélange
au fouet ou au batteur
17 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE L’ECLAIR BPF2
1
Matières
premières
et Bases
Contamination de l’éclair lors de l’ajout du parfum
à la crème pâtissière.
Risque d’altération des parfums entamés (présence
d’air).
Mauvaise fabrication et/ou stockage des bases
(coques, crème pâtissière) ou décors.
Utiliser un bec verseur pour éviter de doser au
doigt.
Stocker les matières premières (essences,
arômes, parfums) à l’abri de la lumière et au frais
(sauf les produits alcoolisés).
Maîtriser la fabrication des bases (fiches BPF1
et BPF5) et leur stockage (fiche OP2).
2
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits par
les souillures (épluchures, emballages, air, éclaboussures…).
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors de l’assemblage et
de la conservation.
Hygiène corporelle : contamination: lors de ces
manipulations
Effectuer les manipulations de produit à base
de crème pâtissière à un emplacement distinct,
bien protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter (fiche OP10 c).
Entretenir le matériel.
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et
à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains
avant manipulation) (fiche OP10d).
3
Garnissage
et
décoration
Hygiène corporelle : contamination :
lors du remplissage de la poche (pour fourrage
et décor),
lors du dépôt du fondant sur la coque de l’éclair.
Multiplication microbienne dans le fondant par
incorporation involontaire de crème pâtissière.
Prendre des poches bien désinfectées ou
jetables (fiche OP10c).
Maîtriser l’hygiène corporelle
(fiches MT4 et OP10d).
Stocker la casserole de fondant au froid positif
( +4°C).
4
Stockage
et mise
en vente
Multiplication microbienne si le produit reste
trop longtemps à température ambiante (produits
sur l’échelle de pâtisserie).
Mauvaise hygiène corporelle.
Mettre les produits au froid positif immédiatement
après fabrication ( +4°C).
Mettre les produits en vitrine réfrigérée au magasin
( +6°C) en adaptant la quantité présentée
aux besoins.
Servir les produits aux clients avec un instrument
(fiches OP8 et OP10d).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
18 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
CREME ANGLAISE
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
EBULLITION DU LAIT
REFROIDISSEMENT @4
STOCKAGE @5 UTILISATION DIRECTE @6
MELANGE
CUISSON @3
Sucre : Lait :
pesée tempérage
pesée
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
pesée pesée pesée
Incorporation de la gousse de vanille
Blanchiment d’un mélange jaune-sucre
Incorporation de parfum
Incorporation au lait
Remise au feu
Cuisson à la nappe
ou à l’aide d’un thermomètre
Incorporation du parfum alcoolisé
Chinoiser
Mise au frais
OU
Sucre Œufs Lait Eau Chocolat @1 Parfum Fruits Alcool
Ovoproduits Café @1 Vanille
Praliné
– Manuel
– Mécanique
19 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA CREME ANGLAISE BPF3
1
Matières
premières
Contamination de la crème anglaise lors de
l’ajout du parfum dosé au doigt.
Risque d’altération des parfums entamés (présence
d’air).
Utiliser un bec verseur.
Stocker les matières premières (essences,
arômes, parfums) à l’abri de la lumière et au frais
(sauf les produits alcoolisés).
2
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits par
les souillures (épluchures, emballages, air, éclaboussures…).
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors de l’assemblage et
de la conservation.
Hygiène corporelle : contamination : lors du
transvasement de la crème après cuisson pour
son refroidissement et de son utilisation ultérieure.
Après la cuisson, effectuer les manipulations
de la crème à un emplacement distinct, bien
protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter (fiche OP10 c).
Entretenir le matériel.
Réserver cette fabrication à un manipulateur
en bonne santé, à la tenue vestimentaire
propre et à l’hygiène satisfaisante (se laver les
mains avant manipulation).
(fiche OP10d).
3
Cuisson
Une cuisson insuffisamment longue de la
crème ne permet pas une pasteurisation efficace.
Danger de contamination de la crème par les
doigts lors du test de cuisson à la nappe
Cuire à la nappe,
ou bien maintenir la masse totale à 83°C
pendant 1 minute au minimum,
ou bien atteindre une température à coeur de
85°C.
4
Refroidissement
Recontamination après cuisson.
Multiplication par refroidissement trop lent.
Après cuisson, manipuler impérativement la
crème dans des conditions de travail maîtrisées,
c’est-à-dire en respectant tous les points
des fiches : Locaux, Plan de travail, Ustensiles
et matériels, Hygiène corporelle.
Refroidir rapidement
(fiche OP4).
5
Stockage
Contamination et multiplication : si produit non
couvert et non remisé au froid.
Remiser systématiquement couvert, au froid
( +4°C).
6
Utilisation
directe
Contamination et multiplication : si produit non
couvert et non remisé au froid.
Remiser systématiquement couvert, au froid
( +4°C).
Les gâteaux à base de crème anglaise confectionnée
selon les pratiques décrites dans cette
fiche, peuvent être commercialisés dans les 2
jours suivant la fabrication de cette base (voir
(fiche OP8).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
20 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
CREME FOUETTEE (CHANTILLY)
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
BATTAGE CREME FRAICHE @3
UTILISATION DIRECTE @4
(INCORPORATION DU SUCRE)
PARFUMER
Sucre : Lait : Crème :
pesée tempérage tempérage
pesée pesée
Détendre
la crème épaisse suivant besoin
au lait, à l’eau ou au sirop
Sucre @1 Crème épaisse ou @1 Parfum
fleurette ou UHT
@1 Lait
– Manuel
– Mécanique
21 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA CREME FOUETTEE (CHANTILLY) BPF4
1
Matières
premières :
crèmes
Parfum
Contamination : si le produit est déjà entamé.
Multiplication : si la crème est stockée dans
de mauvaises conditions (à température
ambiante, conservation trop longue au réfrigérateur
ou si le réfrigérateur fonctionne mal).
Contamination : si le produit est déjà entamé.
Multiplication : si le lait est stocké dans de
mauvaises conditions (à température ambiante,
conservation trop longue au réfrigérateur
ou si le réfrigérateur fonctionne mal).
Contamination de la crème lors de l’ajout du
parfum.
Risque d’altération des parfums entamés (présence
d’air).
N’utiliser que la quantité nécessaire, le reliquat
devant être utilisé le plus rapidement possible
ou réservé aux fabrications de produits cuits.
Maintenir au froid positif à température +6°c.
Entretenir le matériel.
La crème crue est interdite pour la fabrication
de Chantilly.
Respecter les DLC.
Maintenir au froid positif à température +6°c.
Entretenir le matériel.
Porter le lait cru à ébullition.
Respecter les DLC.
Utiliser un bec verseur ou un bouchon doseur.
Stocker les matières premières (essences,
arômes, parfums) à l’abri de la lumière et au frais
(sauf les produits alcoolisés)
2
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits
par les souillures (épluchures, emballages, air,
éclaboussures…)
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors de l’assemblage et
de la conservation.
Hygiène corporelle : lors des manipulations de
la crème, les mains, les cheveux, les vêtements
peuvent être une source de souillure.
Effectuer la fabrication et l'utilisation de la crème
à un emplacement distinct, bien protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter
(fiche OP10 c).
Entretenir le matériel
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et
à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains
avant manipulation).
(fiche OP10d).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
Cette fiche concerne également la crème Chantilly
Conseil : Ne préparer que la quantité nécessaire à une utilisation immédiate.
>(•
>(•
22 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
CREME FOUETTEE (CHANTILLY)
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
BATTAGE CREME FRAICHE @3
UTILISATION DIRECTE @4
(INCORPORATION DU SUCRE)
PARFUMER
Sucre : Lait : Crème :
pesée tempérage tempérage
pesée pesée
Détendre
la crème épaisse suivant besoin
au lait, à l’eau ou au sirop
Sucre @1 Crème épaisse ou @1 Parfum
fleurette ou UHT
@1 Lait
– Manuel
– Mécanique
23 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA CREME FOUETTEE (CHANTILLY) suite BPF4
3
Battage
Machines et ustensiles souillés.
Travail dans un environnement souillé : épluchures
de pommes, courant d’air...
Batteur mélangeur
Aérobatteur
Machine à Chantilly
Utiliser un matériel correctement nettoyé et
désinfecté
Réserver une zone de fabrication la plus propre
possible (loin du four, des fenêtres..).
Réserver une zone de fabrication la plus propre
possible (loin du four, des fenêtres..).
Veiller à la propreté de la tête du batteur, du rotor...
(zone d’éclaboussures)
Démonter périodiquement la soufflerie avant de
la nettoyer.
Avant chaque utilisation : désinfecter en respectant
la notice d’emploi du produit utilisé
(température, temps de contact, dosage).
Tous les soirs : vider, rincer à l’eau et nettoyer
la machine à l’aide d’un dégraissant efficace.
Utiliser de préférence du matériel entièrement
démontable.
4
Utilisation
Le premier jet de crème Chantilly est contaminé
car l’orifice d’évacuation n’est pas réfrigéré
et peut contenir des poussières.
Contamination par l’air ambiant si la crème est
non couverte.
Contamination due aux poches, douilles,
cornes mal nettoyées ou désinfectées.
Contamination et/ou risque de multiplication
de germes si le temps d’attente à température
ambiante est trop important.
Éliminer le premier jet.
Filmer le récipient et le mettre au froid positif
² +4°c.
Prendre des poches bien désinfectées ou
jetables.
Nettoyer et désinfecter efficacement les autres
ustensiles (fiche OP10c).
Dès la fin de la fabrication, conserver la Chantilly
et les gâteaux à base de Chantilly dans une
enceinte réfrigérée. Il est préférable de les stocker
dans des bacs couverts pour les protéger
des contaminations.
Les gâteaux , à base de crème fouettée confectionnée
selon les pratiques décrites dans cette
fiche, peuvent être commercialisés dans les 5
jours suivant la fabrication de cette base.
Ceux, à base de crème Chantilly confectionnée
selon les pratiques décrites dans cette fiche,
peuvent être commercialisés dans les 2 jours
suivant la fabrication de cette base.
(fiche OP8).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
24 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
CREME AU BEURRE (au sucre cuit et œuf entier)
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
CUISSON DU SUCRE
MELANGE (SUCRE-ŒUFS) - BEURRE
PARFUMER
STOCKAGE @3 UTILISATION DIRECTE @4
MELANGE SUCRE-ŒUFS
Sucre : Beurre MG : Lait :
pesée tempérage tempérage
pesée pesée
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
pesée pesée pesée
Cuisson d’un mélange eau-sucre
Battre les œufs au fouet
Verser le sirop de sucre
Fouetter
Refroidir
Pommader du beurre
Incorporer
à l’appareil sucre-œufs
Battre
OU
Sucre @1 Œufs @1Beurre Lait Eau @1 Parfum
@1 Ovoproduits
Corps gras
– Manuel
– Mécanique
25 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA CREME AU BEURRE BPF5
1
Matières
premières
Beurre
(fiche MP3)
Œufs
(fiche MP2)
Parfum
Contamination : par des poussières.
Contamination de l’œuf, lors du cassage, par
les doigts soullés par la coquille.
Risque de souiller les autres ingrédients après
le cassage.
Contamination de la crème lors de l’ajout du
parfum.
Risque d’altération des parfums entamés (présence
d’air).
Utiliser la totalité du conditionnement ou protéger
la quantité restante par le conditionnement
d’origine.
Ne pas utiliser d’œufs fêlés ou souillés, ne pas
laver ou corner les œufs.
Se nettoyer les mains après le cassage.
Utiliser un bec verseur ou un bouchon doseur.
Stocker les matières premières (essences,
arômes, parfums) à l’abri de la lumière et au frais
(sauf les produits alcoolisés).
2
Milieu
de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits
par les souillures (épluchures, emballages, air,
éclaboussures…)
Ustensiles et machines : Les principales
contaminations surviennent lors de l’assemblage
et de la conservation.
Hygiène corporelle : lors des manipulations de
la crème, les mains, les cheveux, les vêtements
peuvent être une source de souillure
Effectuer la fabrication et l’utilisation de la crème
à un emplacement distinct, bien protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter (fiche OP10 c).
Entretenir le matériel.
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et
à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains
avant manipulation). (fiche OP10d).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
3
Stockage
Contamination et multiplication possible si
produit non couvert.
Remiser systématiquement couvert ou filmé.
4
Utilisation
Les cycles réchauffage et refroidissement du
produit (utilisation partielle puis stockage au
froid de la quantité restante) nuisent à la fois
aux qualités organoleptiques et hygiéniques
de la crème au beurre.
Contamination par le petit matériel.
Ne sortir du réfrigérateur que la quantité
nécessaire.
Nettoyer et désinfecter (fiche OP10c).
Les gâteaux à base de crème au beurre
confectionnée selon les pratiques décrites
dans cette fiche, peuvent être commercialisés
dans les 15 jours suivant la fabrication de
cette base (fiche OP8).
>(•
26 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
MERINGUE ITALIENNE
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
CUISSON DU SUCRE
BATTAGE DES BLANCS
UTILISATION DIRECTE
Sucre :
pesée
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Mélange sucre et eau
Mise au feu
Ecumer le sucre
Cuire au petit ou gros boulé
Montage des blancs
Incorporation du sirop au fouet
Sucre Œufs @1 Eau Parfum
Glucose Ovoproduits @1 Sel Colorant
S inverti Blancs @1 Corps gras Cacao
27 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA MERINGUE ITALIENNE BPF6
1
Matières
premières
Œufs et
blancs
(fiche MP2)
Une coquille fêlée ou nettoyée (retrait de la cuticule,
film protecteur de la coquille), permet le
passage de germes à l’intérieur de l’œuf.
Le contenu de l’œuf peut être contaminé par les
doigts.
La clarifieuse, qui sépare les jaunes des blancs
peut être une source de contamination (de nombreux
germes ont pu se développer depuis sa
dernière utilisation).
Lors de la conservation des blancs, il y a danger
de multiplication.
Ne jamais utiliser d’œufs fêlés (sauf pour les
pâtes cuites).
Ne jamais nettoyer les œufs.
Se nettoyer les mains avant et après le cassage
des œufs.
Ne pas pratiquer le cornage
Nettoyer et désinfecter efficacement la clarifieuse
avant et après son utilisation.
N’utiliser que des blancs fraîchement clarifiés.
2
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits
par les souillures (épluchures, emballages, air,
éclaboussures…).
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors de l’assemblage et
de la conservation.
Hygiène corporelle : lors des manipulations de
la meringue, les mains, les cheveux, les vêtements
peuvent être une source de souillure.
Effectuer la fabrication et l’utilisation de la meringue
à un emplacement distinct, bien protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter
(fiche OP10c).
Entretenir le matériel.
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et
à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains
avant manipulation).
(fiche OP10d).
Les produits dans lesquels la meringue italienne
est confectionnée selon les pratiques décrites
dans cette fiche peuvent être commercialisés
dans les 5 jours suivant la fabrication
de cette base (fiche OP8).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
Rappel : Le versement de sucre cuit sur des blancs ou des jaunes n’assure aucune pasteurisation
du mélange.
>(•
28 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
GENOISE AMANDES
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
BATTAGE
STOCKAGE @2 CONGELATION @3
RESSUAGE
CUISSON @1
UTILISATION
DIRECTE
EMMOULAGE
Farine : Sucre : Beurre MG :
tempérage pesée
pesée pesée fusion
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Montage
des œufs et du sucre
au feu doux ou bain-marie
Refroidissement
au fouet
Ajout des amandes, noix,
noisettes, cacao en poudre...
Incorporation de la farine
Incorporation du beurre fondu
Graissage et farinage
des moules
Remplissage
à la louche ou à la corne
OU OU
Farine Sucre Œufs Beurre L. Chimique Parfum Amandes
Ovoproduits Huile Sel Noix
Corps gras Cacao
– Manuel
– Mécanique
29 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DE LA GENOISE BPF7
1
Cuisson
Cuisson insuffisante. L’aspect visuel du produit fini, jugé par le professionnel.
2
Stockage
La contamination d’un fond de génoise lors de
son stockage (poussières…) est préjudiciable
à la qualité finale du produit assemblé, si celuici
renferme une base sensible.
Après le ressuage (refroidissement), protéger
le produit des contaminations externes (boites,
film…).
3
Congélation
Contamination croisée. Filmer.
Entretenir le matériel.
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
>(•
30 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BAVAROIS A LA CREME (OU AUX FRUITS)
@1Crème fouettée
@1Crème Chantilly
@1Purée de fruits
Sucre Lait Œufs/Ovoproduits Parfum
Crème Alcool
Jus de citron Gélatine
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
CUISSON @3
REFROIDISSEMENT @4
STOCKAGE @8 VENTE DIRECTE @8
DECORER A LA CHANTILLY @7
ASSEMBLAGE @5
CONGELATION @6
Sucre : Gélatine :
pesée trempage
essorage
Œufs : Ovoproduits Purée de fruits
tempérage liquide : poudre : décongélation
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Bouillir le lait ou la crème Bouillir l’eau et le sucre
ou la pulpe de fruits + poudre de lait
Ajouter la gélatine
trempée et essorée
Incorporer
la purée de fruits
et le jus de citron
Travailler au fouet
les jaunes et le sucre
Délayer dans le lait ou la crème
bouillant
Cuire à feux doux
Ajouter la gélatine
trempée et essorée
Chinoiser
Refroidir
Ajouter la crème fouettée
Emmouler
Refroidir
Démouler
OU
Bavarois
à la crème
Bavarois
aux fruits
par trempage dans
l’eau chaude
31 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DU BAVAROIS A LA CREME OU AUX FRUITS BPF8
1
Bases
(fiches
BPF4 et
MP 6)
Risque de contamination par les germes telluriques
(provenant de la terre) se trouvant sur les
fruits utilisés pour la fabrication des purées de
fruit maison.
Laver les fruits avant la fabrication des purées
de fruits.
Maîtriser la cuisson.
2
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits par
les souillures (épluchures, emballages, air, éclaboussures…).
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors de l’assemblage et
de la conservation.
Hygiène corporelle : contamination lors du
transvasement de la crème après cuisson pour
son refroidissement et de son utilisation ultérieure.
Après la cuisson, les manipulations doivent être
effectuées à un emplacement distinct, bien protégé.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter
(fiche OP10 c).
Entretenir le matériel
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et
à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains
avant manipulation).
(fiche OP10d.
3
Cuisson
Si la pasteurisation est mal faite, l'assainissement
de la crème ou de l'appareil à fruits sera
insuffisant.
Cuire la crème à la nappe,
ou bien maintenir la masse totale à 83°C pendant
1 minute au minimum,
ou bien atteindre une température à coeur de
85°C.
Maintenir l'appareil à fruits à 65°C pendant 20
minutes minimum.
4
Refroidissement
rapide
Le chinois et le récipient utilisés pour le versement
de la crème après cuisson peuvent être
sources de recontamination.
Si la crème une fois versée n’est pas protégée,
il existe une possibilité de recontamination (courants
d’air, insectes...)
Stériliser : chinois, cercles et récipients par l’une
des méthodes suivantes:
• Séjour au four 5 min. à 200 °C.
• Trempage dans une solution désinfectante,
en respectant la notice d’emploi du produit
utilisé, suivi d’un rinçage.
• Soumis à l’action de l’eau bouillante 10 mn
dans une marmite.
Remiser ces ustensiles au froid positif jusqu’au
moment de leur utilisation (² +4°C).
Laisser refroidir en remuant et assembler le plus
rapidement possible.
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
32 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BAVAROIS A LA CREME (OU AUX FRUITS)
@1Crème fouettée
@1Crème Chantilly
@1Purée de fruits
Sucre Lait Œufs/Ovoproduits Parfum
Crème Alcool
Jus de citron Gélatine
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
CUISSON @3
REFROIDISSEMENT @4
STOCKAGE @8 VENTE DIRECTE @8
DECORER À LA CHANTILLY @7
ASSEMBLAGE @5
CONGELATION @6
Sucre : Gélatine :
pesée trempage
essorage
Œufs : Ovoproduits Purée de fruits
tempérage liquide : poudre : décongélation
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Bouillir le lait ou la crème Bouillir l’eau et le sucre
ou la pulpe de fruits + poudre de lait
Ajouter la gélatine
trempée et essorée
Incorporer
la purée de fruits
et le jus de citron
Travailler au fouet
les jaunes et le sucre
Délayer dans le lait ou la crème
bouillant
Cuire à feux doux
Ajouter la gélatine
trempée et essorée
Chinoiser
Refroidir
Ajouter la crème fouettée
Emmouler
Refroidir
Démouler
OU
Bavarois
à la crème
Bavarois
aux fruits
par trempage dans
l’eau chaude
33 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
DU BAVAROIS A LA CREME OU AUX FRUITS (suite) BPF8
5
Assemblage
Lors de l’incorporation de la crème fouettée, la
préparation peut être contaminée par des poussières
ou germes en suspension dans l’environnement
proche .
Les mains ou les vêtements du manipulateur
ainsi que les petits ustensiles, cornes et cercles,
peuvent être sources de contamination.
Effectuer ces opérations à un emplacement réservé
aux fabrications sensibles, protégé des
courants d’air et dans les délais les plus courts
possibles.
S’assurer de l’hygiène du manipulateur (fiche
OP 10d).
N’utiliser que du matériel désinfecté efficacement
(fiche OP 10c).
6
Réfrigération
ou
Congélation
ventilée
Matériel mal entretenu.
Un produit non protégé peut être contaminé
par contact direct avec du matériel souillé ou
par contaminations croisées avec autres produits
alimentaires non protégés.
Maintenir le matériel en bon état de propreté
(fiche OP 10c).
Conserver le Bavarois dans un endroit distinct,
éventuellement dans des bacs couverts.
Repérer le jour de fabrication ou organiser le
stockage pour assurer une bonne rotation des
produits.
7
Décors
à la
Chantilly
Mauvaise Hygiène corporelle.
Poches et douilles mal désinfectées.
fiche OP 10d.
Utiliser des poches et douilles désinfectées efficacement
et sèches (Fiche OP 10c).
8
Stockage
et Vente
Un temps de séjour prolongé à température
ambiante est un risque de contamination et de
multiplication.
Stocker impérativement au froid positif
(² +4°C).
Mettre en vitrine réfrigérée au magasin (² +6°C).
Les Bavarois confectionnés selon les pratiques
décrites dans cette fiche peuvent être commercialisés
dans les 4 jours suivant leur fabrication
(fiche OP8).
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
34 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
GLACES AUX ŒUFS (à l’anglaise)
Sucre Lait Stabilisateurs Fruits @1
Sirop de glucose Crème Arômes
Sucre inverti Jaunes d’œufs @1
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
MELANGE
PASTEURISATION @3
STOCKAGE @8 MISE EN VENTE @9
REFROIDISSEMENT @4
HOMOGENEISATION
AJOUT DES FRUITS
MATURATION @5
TURBINAGE @6
EMMOULAGE @7
Sucre : Lait : Crème :
tempérage tempérage
pesée pesée pesée
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Mélanger le lait et le sucre
Délayer les jaunes avec le
sucre ou le sirop de glucose
Porter à ébullition
le mélange lait-sucre
Incorporer les jaunes au sirop
Poursuivre l’ébullition
Incorporer le parfum
en fin de pasteurisation
OU
35 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
D’UNE GLACE AUX ŒUFS (à l’Anglaise) BPF9
1
Matières
premières
fruits
œufs
Contamination du mix par les fruits incorporés
après la pasteurisation.
Contamination par les germes portés par les
œufs.
Pour les glaces aux fruits, se procurer des fruits
de qualité microbiologique assurée (conserves
ou surgelés) ou effectuer un traitement “décontaminant”:
rinçage à l’eau claire et macération
à l’alcool ou pochage (fruits séchés) ou
passage au four (fruits secs).
Ne pas utiliser les œufs fêlés ou très sales pour
cette fabrication.
Ne jamais corner les œufs.
2
Milieu de
travail
Zone du local : contamination par les déplacements
d’air (fenêtres ouvertes...).
Plan de travail : contamination des produits par
les souillures (épluchures, emballages, air, éclaboussures…)
Ustensiles et machines : les principales contaminations
surviennent lors des manipulations:
couvercle du pasteurisateur souillé, récipients
de maturation et moules non désinfectés…
Hygiène corporelle :
après pasteurisation, lors de son refroidissement
et des manipulations ultérieures l’appareil
à bombe peut être contaminé par les mains
ou les vêtements de l’opérateur.
Fabriquer la glace dans un local où ne se déroulent
pas d’autres fabrications en même
temps.
Mouler à un emplacement distinct dans le laboratoire
nettoyé parfaitement, protégé des
contaminations aériennes.
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits et le
matériel.
Nettoyer et désinfecter (fiche OP10 c).
Entretenir le matériel.
Réserver cette fabrication à un manipulateur en
bonne santé.
Sa tenue vestimentaire doit être propre, le tablier
changé avant d’aborder cette fabrication.
Se laver les mains avant toute manipulation
postérieure à la pasteurisation. (fiche OP10d).
3
Pasteurisation
Pasteurisation inefficace par un non respect de
la durée et du niveau de température.
Cuire à la nappe,
ou bien maintenir la masse totale à 83°C pendant
1 minute au minimum,
ou bien atteindre une température à coeur de
85°C.
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
>(•
36 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
GLACES AUX ŒUFS (à l’anglaise)
Sucre Lait Stabilisateurs Fruits @1
Sirop de glucose Crème Arômes
Sucre inverti Jaunes d’œufs @1
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
MELANGE
PASTEURISATION @3
STOCKAGE @8 MISE EN VENTE @9
REFROIDISSEMENT @4
HOMOGENEISATION
AJOUT DES FRUITS
MATURATION @5
TURBINAGE @6
EMMOULAGE @7
Sucre : Lait : Crème :
tempérage tempérage
pesée pesée pesée
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Mélanger le lait et le sucre
Délayer les jaunes avec le
sucre ou le sirop de glucose
Porter à ébullition
le mélange lait-sucre
Incorporer les jaunes au sirop
Poursuivre l’ébullition
Incorporer le parfum
en fin de pasteurisation
OU
37 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
D’UNE GLACE AUX ŒUFS (à l’Anglaise) suite BPF9
4
Refroidissement
rapide
Recontamination possible dès la fin de la pasteurisation.
Multiplication par refroidissement trop lent.
Prendre des précautions dès la fin de cette cuisson
pour éviter les recontaminations possibles
ensuite par les poussières, les récipients…
Après cuisson, manipuler impérativement le mix
dans des conditions de travail maîtrisées, c’està-
dire en respectant tous les points des fiches :
Locaux, Plan de travail, Ustensiles et matériels,
Hygiène corporelle.
Ce refroidissement doit permettre de descendre
à +6°C en moins d’une heure.
5
Maturation
Risque de contamination du mix lors de la maturation.
Le mix étant un milieu très riche, une multiplication
des germes peut se produire.
Protéger le mix (film ou couvercle).
Ne pas excéder les temps et températures de
maturation suivants :
• 24 heures maximum à +6°C
• 48 heures maximum à +4°C
• 72 heures maximum à +2°C.
6
Turbinage
Contamination de la glace par le matériel et la
machine à turbiner mal désinfectés.
Nettoyer et désinfecter la machine à turbiner
avant utilisation (fiche OP 10c) en particulier au
niveau des goulottes de sortie des turbines.
7
Moulage
Mains mal lavées au contact direct de la glace
avant emmoulage.
L’hygiène des mains du manipulateur est prépondérante
à cette étape (fiche OP10 d).
Remarque : Le port des gants ne présente pas
une sécurité absolue.
8
Stockage
Une remontée en température est préjudiciable
au produit.
Vérifier quotidiennement la température des
congélateurs (entretien du matériel). (fiche
OP10c)
Repérer le jour de fabrication ou organiser le
stockage pour assurer une bonne rotation du
stock.
9
Mise en
vente
Contamination de la glace par une cuillère à
glace qui n’est pas nettoyée assez fréquemment.
Changer l’eau de nettoyage, nettoyer et désinfecter
la cuillère toutes les heures.
L’utilisation d’un bac avec circulation d’eau
continue offre une maîtrise facile.
Désinfecter les instruments servant à l’extraction
manuelle de la glace, juste avant emploi.
CCP GESTION DANGERS MOYENS DE MAITRISE
>(•
38 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
MAYONNAISE
STOCKAGE
DESTOCKAGE
PLAN DE TRAVAIL HYGIENE CORPORELLE
MATERIEL LOCAUX
MILIEU DE TRAVAIL @2
PREPARATION
DES MATIERES PREMIERES
STOCKAGE @4 UTILISATION DIRECTE
MELANGE @3
Huile :
tempérage
pesée
Œufs : Ovoproduits
tempérage liquide : poudre :
cassage tempérage
séparation
pesée pesée pesée
Mélanger au batteur
moutarde, huile, jus de citron,
jaune d’œufs
Incorporer de la purée de
carottes cuites à la vapeur
Incorporer les blancs montés
Ajouter sel, poivre, épices
Coller avec gelée fondue
OU
@1 Œufs @1 Fromage blanc
@1 Ovoproduits Huile Sel Moutarde
@1 Poivre @1 Epices Jus de citron
39 Guide de bonnes pratiques dÕhygi‘ne en p›tisserie
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
D’UNE MAYONNAISE BPF10
1
Matières
premières
œufs
(fiche MP2)
Utilisation d’œufs coquilles fêlés ou souillés.
Corner les œufs coquilles peut impliquer une incorporation
de Salmonelles présentes sur la
coquille.
N’utiliser que des jaunes d’œufs de bonne qualité
de fraîcheur.
Ne jamais corner les œufs.
2
Milieu de
travail
Risques de contaminations par:
• une atmosphère ambiante contenant des
poussières ou des spores de micro-organismes
en suspension.
• un plan de travail et des ustensiles mal nettoyés
et désinfectés.
• une mauvaise hygiène corporelle.
La fabrication et l'utilisation de la mayonnaise
doivent être effectués à un emplacement distinct,
bien protégé (éloigné des sources de chaleur
et de l'humidité, des poubelles, des fenêtres
ouvertes).
Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan
de travail avant d’y apporter les produits à assembler.
Les fourchettes, fouets... doivent être nettoyés
et désinfectés avant utilisation.
Les mains de l’opérateur et sa tenue vestimentaire
doivent être propres afin de ne pas être une
source de contamination (faire particulièrement
attention au cassage des œufs).
3
Mélange
Lors du mélange, le danger est lié à
1. omar faouzi le 01/02/2005 à 14:54
supper
2. imane le 13/02/2007 à 16:42
comment desinfecter les poches selon les regles d'hygiene
3. DIABY le 17/07/2007 à 12:30
Bonjour,je souhaiterai que vous m'aidiez à mettre un plan de traçabilité dans une pâtisserie boulangerie,chocolaterie,confisserie,glaces,je vous serai reconnaissant,je vous de bien vouloir recevoir mes sincères salutations.
4. yann le 02/03/2008 à 19:17
je cherche la législation sur l'aspartame si vous avez quelque chose cela m'interesse beaucoup mervi d'avance et bonne continuation
5. david le 17/03/2008 à 16:20
je recherche la législation sur l'utilisation du froid en pâtisserie dans le cadre de mon mémoire si vous avez quelque chose j'aimerai beaucoup l'avoir merci beaucoup
6. Nicolas BRUN le 13/05/2008 à 12:10
comment procéder à la stérilisation (ou pasteurisaion) d'une crème anglaise, après l'avoir cuit à la nappe (85°C)
Merci d'avance
Dernière mise à jour de cette rubrique le 12/07/2004
