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Boulanger patissier : un artisan en grande distribution

Fabrication de la pâte, élaboration et cuisson, commandes, le boulanger-pâtissier participe entièrement à la vie de son rayon. À terme, il peut espérer le gérer. Boulanger-pâtissier, un métier d’avenir. Alors que le chômage touche 21,6 % des jeunes de moins de 25 ans, le secteur de la boulangerie-pâtisserie en grande distribution peine à recruter. « Il y a une quinzaine d’années, la spécialité était plutôt dévalorisée, reconnaît Franck Issadi, manager du département boulangerie- pâtisserie du Cora à Saint- Quentin (Aisne). Les jeunes pensaient que nous produisions le pain de manière industrielle. Aujourd’hui, nous invitons les écoles à visiter nos laboratoires pour susciter des vocations. » Cette méconnaissance du métier est également perceptible chez les consommateurs. C’est pourquoi les enseignes mettent en avant le côté artisanal, ouvrant les laboratoires sur les magasins afin de permettre aux clients d’observer le travail des professionnels. Une cadence soutenue Le métier de boulanger-pâtissier en grande distribution consiste à préparer et cuire des pains, pâtisserie et viennoiseries. « Il s’agit exactement du même travail que pour la boulangerie artisanale, souligne Hervé Viricelle, chef d’équipe au rayon boulangerie du Carrefour Vénissieux (Rhône). Nous fabriquons le produit de A à Z, sinon, nous ne pourrions justifier l’appellation boulangerie. Nous utilisons les mêmes matières premières et procédés, avec des fours à sol. La différence réside dans une cadence plus rapide et un volume de production nettement supérieur à l’artisanat. La cuisson continue, tout au long de la journée, est aussi une spécificité de nos boulangeries. » Disposant de moyens et de locaux plus importants, les grandes surfaces profitent donc d’une aide mécanique confortable. « La taille du laboratoire nous a permis d’installer des chambres de pousse, dans lesquelles la pâte lève pendant la nuit. Nous pouvons ainsi travailler en différé », explique Frédéric Clutier, responsable du rayon boulangerie-pâtisserie chez Leclerc à Saint-Étienne-de-Fontbellon (Ardèche). Deux équipes se relaient pour la fabrication: celle du soir prépare les bases des préparations, tandis que celle du matin procède aux finitions, puis à la cuisson. L’automatisation de certains procédés est indispensable pour traiter les grandes quantités de production exigées par le secteur. « Quand un artisan pâtissier a besoin de 5 ou 6 litres de crème, qu’il peut alors préparer à la main, nous en utilisons 100 litres. Une pasteurisateur est indispensable pour automatiser la cuisson », justifie Pascal Juvanon, ouvrier pâtissier au Carrefour Vénissieux. Pour faire face à la concurrence de l’artisanat et séduire un nombre croissant de clients, les enseignes mettent en avant la qualité de leurs produits. « On observe une nette évolution au niveau de la qualité, notamment pour les pains spéciaux », note Jean-DominiqueLiebray, professeur de boulangerie au lycée professionnel de Rouen. Autonomie et innovation Les enseignes développent des produits traditionnels afin de se démarquer, et multiplient les recettes. « La boule bio, lancée en 1992, est spécifique à la marque Carrefour, précise PatriceGirard, directeur du Carrefour Stains (Seine-Saint-Denis). Nous continuons d’élaborer de nouveaux produits, comme les petits pains au pavot, au maïs ou aux céréales. » Selon les enseignes, il existe une place plus ou moins grande pour l’innovation individuelle. « Afin d’offrir une qualité constante, plus de 90% de nos gammes boulangerie sont fabriquées selon des recettes communes à tous les magasins, poursuit Patrice Girard. Mais rien n’empêche un établissement de compléter son assortiment, afin d’apporter une touche locale. » Dans les magasins indépendants, un ouvrier peut proposer une nouveauté à mettre en rayon. La prise d’initiative est une valeur reconnue et stimulée dans ce secteur. Les responsables de rayon n’hésitent pas à confier à leurs équipiers la gestion des stocks et des commandes fournisseurs. Il faut assurer une quantité suffisante pour tout le laboratoire, notamment en période d’opérations commerciales importantes (Noël, Pâques…). « Nous sommes autonomes et gérons chacun l’approvisionnement de notre spécialité », assure Pascal Juvanon, ouvrier pâtissier au Carrefour Vénissieux. La grande distribution offre de multiples possibilités d’évolution. Une majorité des responsables sont d’anciens ouvriers professionnels. « Le recrutement est de plus en plus difficile, précise Lionel Vallet, responsable des produits frais au Carrefour Stains. Notre enseigne développe donc l’apprentissage. Un jeune déterminé et rigoureux sera encouragé et pourra vite évoluer, car nous avons besoin de personnes de qualité. » Un ouvrier pourra suivre une formation managériale au bout de deux ans, pour devenir responsable d’équipe, puis chef de rayon. Au-delà de ces perspectives, c’est une qualité de vie supérieure qui motive les boulangers-pâtissiers à intégrer la grande distribution. Les conditions de travail sont cadrées, les 35 heures respectées, et les dimanches chômés. La grande surface représente une solution pour minimiser le décalage entre le métier du boulanger et sa vie de famille. Clémence Outterick L’essentiel de la fonction Les formations La formation au métier se fait essentiellement en apprentissage : > Le CAP boulanger ou pâtissier, effectué en alternance, est le minimum requis par les enseignes. Cependant, les magasins sont de plus en plus nombreux à prendre des apprentis. > Après le CAP, le brevet professionnel (en alternance) et le brevet de maîtrise facilitent l’accès aux postes à responsabilités. > Le bac pro des métiers de l’alimentation (avec module d’approfondissement en boulangerie-pâtisserie) forme directement au poste de chef de rayon. Les qualités > De la passion. > Le désir de transmettre son savoir-faire aux clients. > Une capacité à travailler en équipe. > De la rigueur, pour répondre aux contraintes d’hygiène et assurer ses responsabilités. > De la volonté et de la détermination pour évoluer dans la hiérarchie. > De la rapidité et des capacités d’adaptation pour tenir un rythme élevé de production. Les missions > Élaborer, préparer et cuire des produits. > Gérer les stocks dematières premières. > Organiser ses propres commandes fournisseurs. > Anticiper les opérations commerciales. > Être à l’écoute des clients, les accueillir, les conseiller. > Enregistrer les commandes spéciales (anniversaires, mariages…). La rémunération annuelle > Les débutants commencent en général à 1300 € brut, et l’évolution salariale peut être rapide. > Selon les enseignes, la rémunération d’un manager d’équipe (statut cadre) s’échelonne entre 2 000 et 3 000€. Les évolutions possibles > Chef d’équipe. > Chef de rayon boulangeriepâtisserie. > Chef de secteur des produits frais. Témoignage *Hervé Viricelle, 35 ans, chef d’équipe au rayon boulangerie du Carrefour Vénissieux (Rhône) : « Nous fabriquons le produit de A à Z, sinon, nous ne pourrions justifier l’appellation boulangerie. »* © Laetitia Duarte *Son CV* • 1986-1988 CAP boulanger en alternance à Saint- Symphorien-sur-Coise (69) • 1988-1990 Ouvrier professionnel en boulangerie artisanale à Sain-Bel (69) • 1992-1995 Boulanger au Continent de Chasse-sur-Rhône (69) • 1995-1997 Ouvrier professionnel en boulangerie artisanale à Brignais (69) • 1998-2004 Boulanger au Carrefour Vénissieux (69) • Depuis 2004 Chef d’équipe au rayon boulangerie du Carrefour Vénissieux