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Macarons
Recette proposée par
Patrice Larchevêque Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Cette recette permet de dresser 3 feuilles de macarons, d'un seul parfum |
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| Argumentaire de vente |
 Les macarons ont pour particularité dêtre croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ces petits gâteaux ronds se composent de poudre d'amandes, de sucre et de blancs d'oeufs. Leurs parfums sont variés. Ils sont irrésistibles à l'heure du thé ou peuvent être une ultime gourmandise à la fin d'un bon repas. |
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| Cette recette permet de dresser 3 feuilles de macarons, d'un seul parfum | |
| TPT amandes |
475g |
- Tamiser le TPT amandes (tamiser ensemble le
TPT et le café en poudre pour des macarons
café, le TPT et le cacao en poudre pour des
macarons chocolat).
- Ajouter la vanille pour des macarons vanille.
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| Sucre |
240g |
- Cuire le sucre et l'eau à 121°C. | |
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| Blancs d'oeufs |
100g |
- Verser sur les blancs mousseux, monter et
tempérer l'ensemble (à température ambiante).
- Ajouter éventuellement le colorant vert, jaune
ou rouge dans la meringue tempérée.
- Incorporer à la spatule la meringue au TPT.
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| Blancs brisés |
80g |
- Ajouter les blancs brisés pour régler la
consistance et macaroner (travailler à
la spatule).
- Dresser sur 3 feuilles, à l'aide d'une douille
de 8 mm.
- Faire cuire 8 minutes, chauffe coupée, dans
un four à sole préchauffé à 180°C sur
plaque doublée, puis 4 minutes sur plaque
simple sans buée.
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| - A la sortie du four , verser de l'eau entre la feuille et la plaque : le papier s'humidifie, ce qui permet de décoller les macarons en les faisant glisser sur la feuille. | |
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Bon à savoir :
La qualité des macarons est conditionnée en partie, par leur moelleux, ce qui exclut leur dressage sur feuilles siliconées. | |
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Cette recette permet de réaliser les garnitures des macarons vanille, café, citron, pistache.
Les macarons chocolat et framboise ne nésessitent pas de garniture de base. | |
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| Beurre |
285g |
- Foisonner le beurre, la poudre d'amandes et le sucre. | |
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| Sucre |
110g |
- Vanille : ajouter à 150 g de garniture, 3 g de
vanille.
- Café : 150 g de garniture + 3 g de pâte de café.
- Citron : 150 g de garniture + 5 g de zestes de
citron.
- Pistache : 120 g de garniture + 30 g de pâte de
pistache.
- Chocolat : faire bouillir 80 g de crème, ajouter
120 g de chocolat ganache fondu, tempérer à
31°C avant garnissage.
- Framboise : tabler 200 g de framboises
pépin avant garnissage.
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1. Crustulum le 26/08/2004 à 16:34
Pour acheter les meilleurs macarons de Paris, visitez le site de Crustulum (http://www.crustululm.com) !
2. Elodie le 07/12/2004 à 09:40
voici la recette des macarons....
3. laurent le 29/03/2005 à 21:52
salt a tous g une recette plus rapide avec des macaron de haute qualite venz me voir sur mon mail laurentlesage2769@hotmail.com
4. quick le 28/05/2005 à 10:52
J'ai essayé dans une cuisine normale, avec un four et du matériel non professionel : c'est assez bien, mais comment retrouver cette forme parfaite des macarons de patissier ainsi que cet aspect parfaitement lisse ?
5. matt le 22/06/2005 à 16:25
si vous voulez des explications sur les macarons contacter moi!!eldidou2001@yahoo.fr
6. anna le 26/06/2005 à 16:59
Malheureusement votre traduction en anglais est incomprehensible. Il y a des fautes a tous les niveaux, grammaire, syntaxe, orthographe. Je ne sais pas qui vous a fait ce travail; la version en anglais non seulement ne fait pas justice a votre recette mai
7. salimpappy le 08/07/2005 à 22:25
coment routrouver cette forme parfaitement lisse
8. dsrfgs le 08/07/2005 à 22:41
dvb
9. sam boakye gifty le 21/07/2005 à 21:17
genial
10. marechal le 15/12/2005 à 17:36
que signifie :TPT?
11. dada le 20/12/2005 à 19:46
mais qu'est-ce que cette recette, c'est imcompréhensible, chapeau à celui qui la comprend !
12. Lina le 28/12/2005 à 11:22
Que veut dire TPT, blancs brisés et cuire sans buée
Merci de m'éclairer
13. lil le 08/01/2006 à 17:36
ke veut dir tpt?
14. ariel le 28/01/2006 à 13:27
j'ai du mal a trouver ce que veut dire"tabler 200g de framboises" s'il vous plait dites le moi
15. Lu le 22/02/2006 à 14:05
TPT ça veut dire "tant pour tant" = moitié moitié
Lu, qui a suivi un cours de patisserie...
16. Frederic le 25/03/2006 à 19:37
merci sylvain, mais ce n'est pas le secret pour un parfait lissé.
Essayez plutot de passer le TPTau robot-coupe.
17. tauveron le 05/04/2006 à 10:24
Que signifit le TPT merci de m'expliquer
18. olivier le 07/06/2006 à 13:09
salut
c est une bonne recette mais delicate a realiser si vous avez besoin de conseil pour les macaron envoyer moi un mail olivoess@hotmail.fr je me ferais un plaisir a vous aider ps: je suis patissier de metier
19. blandine le 17/06/2006 à 17:08
pouver vs en envoyer a l'ananas et autre truc ???
20. René le 19/06/2006 à 16:16
TPT amandes signifie dans la présente recette:
475g d'amande en poudre
et
475g de sucre glace
le tout mélangé.
21. magilles le 20/06/2006 à 17:10
C'est du petit nègre !!
On ne comprend rien.
22. amir le 01/11/2006 à 13:35
t.p.t sa veu dire moitié sucre moitié amande dans la reucette : 475/2 amande 475/2 sucre
23. le chef le 26/12/2006 à 20:46
tpt, si vous ne connaisez pas les terms de la patsserie...
Tant Pour Tant!!
alors la... c'est le bé a ba.
il faut prendre un cours avant de se lancer quand meme...
n'insultez pas l'inteligence des patissiers..
24. Chloé le 28/01/2007 à 17:45
j'aime de trop les macarons !! mais je n'arrive pas à en faire =(
25. wahid le 04/02/2007 à 07:17
au contraire la recette elle est tres bien mais destine au profetionels de patisserie vous devez etre des patissier des profs pour comprendre la recette cest simple
26. arezki moulay m'h le 19/03/2007 à 14:46
larecette de base S.V P pour dubitan amoureu du macarons
27. piewot le 07/05/2007 à 10:43
pourrais avoir une petite confirmation. Concernant les 475g du tpt, j ai l impression que c est pour l'ensemble du tpt (amandes+sucre) et non 475g d'amandes + 475g de sucre. Car un tpt de 950g me parait enorme pour 100g d oeuf.
Merci pour la precision.
28. gueddou le 01/10/2007 à 21:02
que veut dire tpt
merci
29. jazzou le 06/10/2007 à 20:30
tpt = tant pour tant = 50% poudre d'amande 50% sucre glace . quand ils annonce 475g de tpt c'est effectivement l'ensemble des deux ingredients . pour la question avec l'ananas il vaut mieux faire des macarons neutre ou voir avec des zestes de citrons vert biensur avec colorant si sous la main mais priviligier la garniture . pour la questions de " tablage de fambroise pepin" c'est certainement "lisser" ensuite pour les questions pour obtenir un bel aspect c'est plein de respect de base ( et oui un macaron n'est pas si facile a realiser , de pluss pour cette recette a base de meringue italienne ... ) il faut bien respecter la t° de la meringue , ensuite "bien" melanger ou macaroner jusqu'a une obtenir brillance et avoir le melange au ruban , et detail important laissé vos macarons crouter avant de les cuire ! ( four ventilé , etc etc ;) makafree23@yahoo.fr
30. touta le 06/10/2007 à 23:32
comment faire les macaron noir
31. touta le 06/10/2007 à 23:41
le macaron de couleur noir?
32. olivier le 10/10/2007 à 23:42
hello
achete du colorant noir!!!!!!!...
chez mora a paris www.mora.fr
ou alors des mac a l encre de seche"mais c plus compliqué..
33. charlène le 18/10/2007 à 19:24
tu sais moi J'adore les macaron !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
34. davys le 05/11/2007 à 18:33
tpt veux dire; temp pour temp;
o ten de poudre damande ke le parfum choisi.....
35. fogour le 22/11/2007 à 19:09
j'adore les macaron surtou celui a la pistache
36. myriam le 18/12/2007 à 22:41
un grand merci,à qui pourrai m'envoyer la recette des macarons au fois gras myriam
37. calabacin le 25/03/2008 à 13:21
qui peut me dire une pattiserie a blois pour acheter des macarons pres du château? merci
38. Inès le 16/04/2008 à 21:35
Que veut dire " briser les blancs" ???
Dernière mise à jour de cette rubrique le 29/07/2004
