Réalisation
Parfait GlacéCuire le céleri rave à l’eau bouillante, le mixer puis l’égoutter 12 h dans un linge. En peser 50g.Mélanger la purée de céleri et la crème de coco.Foisonner le Whip & Create Elle & Vire avec la Crème Liquide Elle & Vire, la purée de céleri coco. Dresser en forme inox carré. Congeler. Feuilles de CaramelCuire le sucre, le glucose et l’eau. Au caramel, stopper la cuisson. Verser sur un tapis de silicone. Laisser refroidir, puis mixer afin d’obtenir une poudre de caramel.Saupoudrer un peu de poudre caramel sur un tapis silicone, repartir des brisures de marron glacé. Passer au four, 4 min. à 220°C. Une fois fondu, laisser refroidir puis décoller les feuilles de sucre, les conserver dans une boite avec du déshydratant.
Finition
Décercler les parfaits glacés sur des assiettes froides, piquer des feuilles de caramel, décorer d’un marron au caramel et de feuilles d’or. Servir immédiatement.
