croquant amande

1000 g de sucre
200 g de blanc
500 g de farine
250 g d'amandes brutes
250 g de noisettes
vanille


pannetone recette

pate n°1

3kg de levain
6.750 farine
2kg de beurre en pommade
1kg800 de sucre
1kg500 de jaunes
2l5 d'eau

pate n°2

5kg250 de farine
2kg de beurre
1kg800 de sucre
2kg de jaunes
90 grs de sel
huiles essentiel citron orange eau de fleur d'oranger

ajouter en dernier
5kg de raisin sec
2kg500 cubes ecorce d'orange confites
2k500 cubes de cedrat confit (genre de citron italien)
2litre d'eau(pour les raisins)



melanger pate 1et pate 2 et ensuite les fruits



pour le levain c'est une recette speciale a base de cumin et de marc , c'est compliqué ceux qui veule je leur scanne la recette du levain

Pain Brié

pour 16 pains de 300g
ou 10 pains 500g

1000g farine type 55
3500g de pâte à pain blanc dont 1500 de levain levure et 2000g de pâte ayant subi une fermentation de 2h.
100 à 150g d'eau
100g de matière grasse
30g de levure
20 à 30g de sel

pétrissage 5 à 6 mnn resserage 25 à 30 mn
pointage 5 à 10 mn
apprêt 45 à 60 mn
cuisson 40 à 45mn

ce pain doit etre bien cuit car sa mie présente une structure très serrée

il présente une très bonne conservation

Recette pain bagnat

voici la recette que j'utilise:
BAGNAT
farine 1 000
sel 15
MG 77
huile d'olive 62
levure 40
eau 538
TOTAL g 1 754
nbre pièce:160g 11.0
temps de fin 22 °c

je boulle les pâtons puis je les aplatis de forme ovale 1.5 cm de haut

cuisson 10 mn 180°c + buée

Nappage

'en ai une tu mets :
1 litre de sirop
400grs de glucose
800 grs de sucre
30 grs de pectine (tu melange avc 100grs de sucre de la recette)

voilà mais c'est mieux si tu mets 50% de sirop et 50% de pulpe d'abricot
c'est extra pour glacer les entremets surgeléstu icline l'entremets et tu coule a la louche sur l'entremet non decerclé !

1. MOI le 19/11/2004 à 10:10

2. jennifer le 14/02/2005 à 10:01

3. nami mohamed le 13/07/2005 à 13:16

4. ben le 12/11/2006 à 17:00