| Argumentaire de vente |
 Cet entremets glacé associe deux saveurs classiques, largement appreciées : le chocolat dans une délicieuse glace aux oeufs et le caramel dans un parfait et un sirop de grande qualité. Un biscuit viennois donne du moelleux à l'ensemble. |
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| BISCUIT VIENNOIS ET APPAREIL A CIGARETTE DECOR |
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| Appliquez vos recettes de base |
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Réaliser le décor souhaité avec l'appareil à cigarette sur un tapis siliconé et refroidir,
- Appliquer 650g de biscuit viennois sur le tapie siliconé
décoré.
- Dresser à la douille ronde unie de 10, 2 disques de 18 cm
de diamètre et 4 disques de 16 cm sur un tapis siliconé.
- Faire cuire la feuille décorée à 220°C sur plaque doublée,
8 minutes.
- Faire cuire les disques à 240°C sur plaque simple, 7 minutes.
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| Lait entier |
1L |
- Verser dans la casserole le lait, le sucre, la crème et la poudre de lait. | |
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| Poudre de lait écrémé |
50g |
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| Stabilisateur émulsifiant |
7g |
- A 40°C, ajouter le stabilisateur émulsifiant bien mélangeé au sucre. | |
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| Jaunes |
126g |
- A 80°C, verser un peu de mélange lait-sucre-crème sur le mélange blanchi jaunes-sucre-trimoline. | |
| Sucre |
30g |
- Mettre le tout dans la casserole.
- Fouetter constamment dès que la casserole
est remise sur le feu.
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| Couverture 70% de cacao |
200g |
A 80°C, verser un peu de ce mélange sur la couverture fondue.
- Répéter l'opération plusieurs fois, jusqu'à ce
que le mélange soit homogène et liquide.
- Verser le tout dans la casserole.
- Remettre sur le feu et porter à 85°C :
maintenir cette température
de 1min 30 à 2 min.
- Chinoiserie, filmer au contact et refroidir en cellule. (A défaut de pouvoir refroidir rapidement en cellule, turbiner l'appareil à glace après cuisson, pour éliminer tout risque de contamination bactériologique).
- Stoker au réfrigirateur et laisser maturer au minimum de 5 à 6 heures.
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| Sucre |
125g |
- Caraméliser le sucre à sec, décuire avec l'eau
chaude et cuire de nouveau à 121°C.
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| Jaunes |
100g |
- Verser sur les jaunes brisés, monter et refroidir. | |
| Crème fouettée |
375g |
- Incorporer délicatement au fouet la crème fouettée puis la nougatine. | |
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| Sirop (D : 1,1260) |
375g |
- Mélanger le sirop et le caramel. | |
| Caramel liquide |
75g |
- Puncher les 2 disques de 18 cm de diamètre
et les 4 disques de 16 cm.
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 - Mettre un disque de biscuit punché de 16 cm de diamètre au fond d'un cercle (16 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut).
- Garnir avec le parfait caramel et fermer le cercle avec un second disque punché et surgeler.
- Chemiser 2 cercles (20 cm de diamètre sur 6 cm de haut) avec une bande de rhodoïd puis une bande de biscuit décoré de 4,5 cm de haut et surgeler.
- Disposer au fond un disque de biscuit punché de 18 cm, le garnir ainsi que les parois de glace aux oeufs chocolat.
- Incruster le parfait caramel décerclé.
- Fermer le cercle de la glace aux oeufs chocolat et passer un peigne pour faire des vagues.
- Dresser les motifs décoratifs à la douille cannelée avec de la glace aux oeufs chocolat.
- Surgeler.
- Pulvériser au pistolet.
- Décercler et décorer avec des motifs en couverture.
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1. societé boulangerie patisserie le 04/11/2005 à 01:48
